Asperges et morilles
32 asperges vertes fines de 8cm de longueur
(blanchies 1 minute afin de fixer la chlorophylle)
40 morilles moyennes
5gr d’échalotes ciselées
5cl de Tio Pépé
15cl de crème liquide
30 gr de beurre
2 cuillères à soupe de crème montée
Equeuter les morilles et les laver plusieurs fois
afin d’enlever le sable et réserver.
Faire suer au beurre les morilles, ajouter les
échalotes voir à ne pas colorer, déglacer avec le
Tio Pépé réduire de moitié et ajouter la crème.
Cuire a feu doux 15 minutes et rectifier
l’assaisonnement puis passer votre sauce au
chinois étamine afin de séparer les morilles de
la sauce et réserver.
Farce fine :
70 gr de blanc de volaille
200 gr de crème liquide
1 blanc d’oeuf monté
10 morilles hachées (duxelles) que vous avez déjà
cuites
Sel, Poivre
2 cuillères à soupe de crème montée
Tailler le blanc de volaille en morceaux puis à
l’aide d’un rabot coupe, hacher celui-ci, ajouter
délicatement la crème afin d’obtenir une masse
bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement et réserver dans un cul
de poule, ajouter la duxelles, la crème et le blanc
d’oeuf monté puis verser dans une poche
pâtissière.
Monter les 4 bottes dans 4 cercles de 6,5 cm de
diamètre et 4,5cm de hauteur, disposer 8 asperges
dans chacun des cercles puis à l’aide de la poche
pâtissière coucher délicatement la farce fine au
centre de celles-ci, faites cuire au four vapeur
7 minutes.
Dressage :
Dans 4 assiettes plates disposer au centre la botte
d’asperges, voir a décorer avec une fleur
comestible et a lustrer celles-ci avec un pinceau et
quelques gouttes d’huile d’olive.
(un petit coucou a la famille Auda qui ravit les
chefs tant par les herbes que les fleurs)
Réchauffer les morilles puis les disposer comme
sur la photo, ajouter la crème montée dans la
sauce et la porter a ébullition puis la l’aide d’une
saucière verser délicatement sur la farce fine.
Je vous souhaite un agréable cours de cuisine et
une bonne dégustation.
